Тема № 9

ТЕМА 9: ТЕХНІКА ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ.

КОКТЕЙЛІ

Більшість коктейлів готують у шейкері або міксері. Шейкер складається з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина шейкера — фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при переливанні коктейлю в чарки. Остання частина — ковпачок-кришка. Він одягається на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору, нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати». Міксер — це конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері перемішують ложкою з довгою ручкою.

Апельсини або лимони нарізають дрібною голочкою-ножем.

Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.

Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його називають «фраппе» з франц. — «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком. Перекладають кубики льоду в чарки або склянки спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої фрукти та оливки. Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам’ятаймо про соломку до коктейлів; є напої, які п’ють двома соломинками (колінзи). Завжди під руками повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок та консервних банок з фруктовим соком. Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають паперові серветки або картонні кружечки.

1. Послідовність приготування коктейлів у шейкері, міксері, чарці чи склянці

1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.

2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів:

3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти, знаходяться під руками.

4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.

5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.

6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.

7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.

8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.

9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою — за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек. Інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.

10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.

11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.

12. Коктейль можна прикрасити ягодами консервованої вишні, долькою лимона або апельсина.

Послідовність приготування коктейлів у міксері

У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів, які легко змішуються.

1. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.

2. Охолодити чарки та склянки.

3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.

4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.

5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.

6. З охолоджених чарок видалити лід.

7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.

8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.

Послідовність приготування коктейлів у чарці або склянці

1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.

2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.

3. Прикрасити напій.

2. Прикрашання змішаних напоїв

Найчастіше коктейлі прикрашають ягодами вишні, оливками, шматочками апельсина та лимона. Вишню та оливки кладуть у напій або одягають на шпажку і опускають у чарку. Апельсин або лимон закріпляють на краях чарок чи бокалів.

Лимони та апельсини перед нарізкою треба старанно вимити, їх нарізають скибочками або напівскибочками. Для приготування деяких коктейлів використовують цедру лимона та апельсина. Деякі коктейлі ароматизують ефірними маслом зі шкірочок лимона та апельсина, що придає напоям специфічний аромат.

Краї коктейльної чарки можна прикрасити «інеєм». Для цього зовнішній край посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина чи вишні і опускають в цукор-пісок або цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, ставлять на підсушування й іній готовий. Тепер у чарку можна налити коктейль.

Змішані напої п’ють зі спеціальних чарок та бокалів.

3. Класифікація коктейлів

Безалкогольні

1. Морси.

2. Крюшони.

3. Безалкогольні аперитиви.

4. Безалкогольні молочні напої.

5. Безалкогольні коктейлі з морозивом,

6. Безалкогольні фізи, коблери, джулепи.

7. Напої ег-ног, фліпи.

Тонізуючі і прохолоджувальні

Напої типу „хайбол”: хайболи, спінги, фізи, дейзи, колінзи, кулери, риккі.

коблери, джулеп.

Ег-ног, сангарі, грог.

Напої, що виготовляються великими порціями

1. Крюшони.

2. Пунші.

3. Ег-ног.

4. Глінтвейни.

Коктейлі-аперитиви

1. Коктейлі-аперитиви на основі джину.

2. Коктейлі-аперитиви на основі віскі.

3. Коктейлі-аперитиви на основі горілки та гірких настоянок.

4. Коктейлі-аперитиви на основі коньяку та бренді.

5. Коктейлі-аперитиви на основі рому.

Характеристика основних типів коктейлів

Коктейлі-діджестиви

Назва цих коктейлів походить від латинського слова «дігестівус», що означає «напій, що сприяє травленню їжі».

Це велика група коктейлів з різноманітними смаковими відтінками (кислим, солодким, кисло-солодким). До них входять найрізноманітніші продукти та напої; міцні алкогольні напої і вина, лікери і сиропи, фруктові соки та яйця, мед, вершки і т. д. Вони поділяються на чисельні групи.

Коктейлі типу «сауер»

У перекладі означає «кислий», їх готують на основі джину, віскі, горілки та гірких настоянок, коньяку, бренді і вин.

Шаруваті коктейлі

Всі складники цих коктейлів наливають у високу чару окремими шарами по лезу ножа, який тримають під нахилом. Секрет приготування цих коктейлів є в тому, щоб правильно підбирати напої і чергувати їх так, аби шари не змішалися. Всі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількостях. Соломку до цих коктейлів не подають.

Коктейлі з вершками

Це дуже гармонійні, м’які на смак коктейлі. Усі компоненти беруть, як правило, у рівних співвідношеннях. Крім вершків до їх складу можуть входити алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері, подають без льоду в чарках або бокалах для шампанського з соломкою. Для їх приготування переважно використовують вершки 35% жирності, але можна і 20% жирності.

Коктейлі «кордіал»

Ці коктейлі складаються з лікерів та міцних алкогольних напоїв, взятих, приблизно, в рівних співвідношеннях, їх готують у шейкері.

Коктейлі «смеш»

У перекладі з англійської означає «важкий, потужний удар». До складу цих коктейлів входить свіжа м’ята, який-небудь міцний алкогольний напій і сироп.

Свіжу м’яту кладуть у старомодну склянку, розтирають, додають 2-3 кубики льоду і вливають алкоголь. Суміш старанно переміщують ложкою. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м’яти, часточкою апельсина або вишнею.

Коктейлі «фліп»

З англійської це слово перекладається як «постріл». До складу фліпів входить яйце, сироп і міцний алкогольний напій або вино. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у склянці-тумблері зі соломкою. Зверху фліп посипають тертим мускатним горіхом або шоколадом.

Коктейлі «ойстер»

Це коктейлі з яйцем. Від фліпів вони відрізняються тим, що в них обов’язково кладеться цілий нерозбитий жовток. Він має більш гострий смак, оскільки часто містить томатний соус, сіль та перець.

Коктейлі типу «фраппе і міст»

Так називається спосіб подавання міцних алкогольних напоїв. Вони подібні між собою бо всі подаються з подрібненим льодом. Подають напої в старомодній склянці, до вінця наповненої подрібненим льодом. Зверху на лід вливають порцію напою, переважно 50 мл, отриману суміш старанно вимішують.

Коктейлі «фрозен»

Заморожені коктейлі – саме так перекладаються з англійської назви цих коктейлів. Це не якісь екзотичні коктейлі, а форма подавання, їх готують і подають з подрібненим льодом у металевих чарах. У чарку кладуть подрібнений лід гірочкою і якби просочують коктейлем. Ці коктейлі подають з короткою соломкою.

4. Закуски до коктейлів

1. Печиво з кмином.

2. Палички з кмином.

3. Дрібні галети.

4. Печиво пісочне лимонне.

5. Бутерброди-канапе.

6 Сосиски-гріль.

7. Гарячі бутерброди.

8. Картопляні кульки (крокети).

9. Сирні кульки смажені у фритюрі.

10. Сирні кульки.

11. Кошички з салатом.

12. Паштет у кошичку.

13. Яйця фаршировані.

14. Палички солені.





Тема 9

Тема 9: СОЦІАЛЬНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ(2 год.)1. Поняття, види та принципи соціального обслуговування.2. Соціальне обслуговування осіб похилого віку.3. Соціальне обслуговування неповнолітніх.4. Соціальна реабілітації і адаптація.5. Забезпечення засобами пересування.6. Забезпечення протезно-ортопедичними виробами.1. Поняття, види та принципи соціального обслуговування;    Соціальне обслуговування — система  соціальних  заходів,  яка передбачає  сприяння,  підтримку  і послуги,  що надають соціальні служби окремим  особам  чи  групам  населення  для  подолання  або пом’якшення  життєвих труднощів, підтримки їх соціального статусу та повноцінної життєдіяльності; Соціальне обслуговування будується на принципах:    адресності та індивідуального підходу;     доступності та відкритості;     добровільності вибору  отримання  чи  відмови  від  надання соціальних послуг;     гуманності;     комплексності;     максимальної ефективності    використання    бюджетних    та позабюджетних коштів суб’єктами, що надають соціальні послуги;     законності;     соціальної справедливості;     забезпечення конфіденційності    суб’єктами,    які  надають послуги,  дотримання ними стандартів якості,  відповідальності  за дотримання етичних і правових норм. Видами  соціального обслуговування є: 1) соціальне обслуговування громадян похилого віку (стаціонарне або вдома);2) соціальне обслуговування дітей (стаціонарне, за місцем навчання або проживання);3) соціальна реабілітація інвалідів (працевлаштування, освіта);4) санаторно-курортне лікування;5) забезпечення протезно-ортопедичними виробами;6) забезпечення засобами пересування.2. Соціальне обслуговування осіб похилого віку.Соціальне обслуговування громадян похилого віку здійс¬нюється вдома або у спеціалізованих установах (стаціонарне соціальне обслуговування). Зазвичай воно надається безо¬платно, хоч у деяких випадках, визначених законодавством, здійснюється за плату.Вдома соціальні послуги пенсіонерам та одиноким непра¬цездатним громадянам надаються структурними підрозділами територіальних центрів соціального обслуговування пенсіо¬нерів та одиноких непрацездатних громадян, які створюються за рішенням відповідних органів місцевої виконавчої влади за погодженням з головним управлінням праці і соціального за¬хисту населення обласної державної адміністрації.Стаціонарне соціальне обслуговування громадян похило¬го віку та інвалідів здійснюють:— будинки-інтернати для громадян похилого віку та інва¬лідів;— геріатричні пансіонати;— пансіонати для ветеранів війни і праці;— психоневрологічні інтернати;— спеціальні будинки-інтернати для престарілих та інва¬лідів.В Україні також розвивається система напівстаціонарного соціального обслуговування в першу чергу осіб похилого віку. Йдеться про надання послуг із харчування та облашту¬вання на нічліг особам, які не мають житла.3. Соціальне обслуговування неповнолітніх.Слід виокремити три основні види соціального обслугову¬вання дітей:— соціальне обслуговування дітей дошкільного віку в дошкільних дитячих закладах;— соціальне обслуговування дітей-сиріт і дітей, які зали¬шилися без батьків;— соціальне обслуговування дітей з вадами фізичного або розумового розвитку.Соціальне обслуговування дітей дошкільного віку в дошкільних дитячих закладах відповідно до Закону України «Про освіту» здійснюється в дошкільних навчальних закла¬дах. Закон виокремлює наступні види таких закладів: ясла; ясла-садки; дитячі садки; ясла-садки компенсуючого типу; будинки дитини; дитячі будинки інтернатного типу; ясла-садки сімейного типу; ясла-садки комбінованого типу; цент¬ри розвитку дитини; дитячі будинки сімейного типу.Відповідно до Закону України «Про дошкільну освіту» батьки або особи, які їх замінюють, вносять плату за харчу¬вання дітей у державному та комунальному дошкільному на¬вчальному закладі в розмірі, що не перевищує 50 % у міській місцевості та ЗО % у сільській місцевості від вартості харчу¬вання на день. Розмір плати зменшується на 50 % для батьків, у сім’ях яких троє і більше дітей. Законом про Дер¬жавний бюджет на відповідний рік встановлюється гаранто¬ваний мінімум для визначення права на звільнення від плати за харчування дитини у державних і комунальних до¬шкільних закладах.4. Соціальна реабілітації і адаптація.Соціальна реабілітація полягає у створенні умов для відновлення працездатності особи, яка через різні причини не може працювати. Вона здійснюється за рахунок коштів фондів загальнообов’язкового соціального страхування, а та¬кож за рахунок коштів Державного і місцевих бюджетів та фонду соціального захисту інвалідів.Основними видами соціальної реабілітації є професійна підготовка, надання освітніх послуг, медична реабілітація, а також соціально-побутова реабілітація.За суб’єктом розрізняють реабілітацію інвалідів та реабі¬літацію безробітних.Основними видами реабілітаційних заходів для інвалідів є: медична, професійна, соціальна, фізична, психологічна, трудова реабілітація.Основним документом, що визначає види, форми й обсяг реабілітаційних заходів, оптимальні строки їх здійснення та конкретних виконавців, є індивідуальна програма реабі¬літації інваліда, яка розробляється медико-соціальними екс¬пертними комісіями з урахуванням місцевих можливостей, соціально-економічних, географічних і національних особ¬ливостей.Іншим видом соціального обслуговування є надання по¬слуг безробітним. 5. Санаторно-курортне лікування.Санаторно-курортне лікування належить до видів соціаль¬ного обслуговування. Його суть полягає у тому, що органи праці та соціального захисту населення за рахунок коштів Державного бюджету забезпечують путівками до санаторно-курортних закладів, пансіонатів та будинків відпочинку гро¬мадян, які не працюють та отримують пенсію в органах пра¬ці та соціального захисту населення.Працюючі інваліди і пенсіонери забезпечуються путівка¬ми за місцем роботи або за місцем обліку щодо санаторно-ку¬рортного лікування.Особи, які застраховані в системі страхування у зв’язку з тимчасовою втратою працездатності, забезпечуються путів¬ками за рахунок коштів відповідного фонду.За рішенням комісії по соціальному страхуванню путівка видається застрахованій особі з частковою оплатою в розмірі 10 %; ЗО %; 50 % її вартості, або безкоштовно з врахуванням матеріального становища застрахованого.Путівки за рахунок коштів Фонду страхування у зв’язку з тимчасовою втратою працездатності в спеціалізовані сана¬торії для лікування дитини, в дитячі і підросткові санаторії, а також в дитячі оздоровчі заклади видаються безплатно або за 10 % їх вартості з врахуванням матеріального становища батьків.Для членів сім’ї застрахованої особи, які працюють на інших підприємствах, путівка за рішенням комісії може ви¬даватися з частковою оплатою за ЗО %, або 50 % її вартості.Путівка видається, як правило, за 20 днів до початку терміну заїзду в оздоровчий або лікувальний заклад. Путівки на лікування видаються інвалідам, пенсіонерам не пізніше ніж за 10 днів до початку лікування.Усі інші пенсіонери забезпечуються путівками в порядку черги на загальних підставах, але не частіше ніж один раз за два календарні роки.6. Забезпечення засобами пересування.У відповідності до чинного законодавства в Україні забезпечення засобами пересування здійснюється у вигляді забезпечення інвалідів авто¬мобілями.Отримати автомобіль інвалід може або позачергово без¬коштовно, або шляхом продажу його на пільгових умовах із частковим відшкодуванням вартості у розмірі 30%..Марки автомобілів, якими позачергово безплатно та на пільгових умовах забезпечуються інваліди, а також розмір плати за них визначені Кабінетом Міністрів України.7. Забезпечення протезно-ортопедичними виробами.Ще одним видом соціального обслуговування є забезпечен¬ня громадян протезно-ортопедичними виробами. їх виготов¬лення в Україні здійснюють казенні та державні протезно-ор¬топедичні підприємства Міністерства праці та соціальної політики України, а також підприємства, майстерні інших форм власності.Потребу інвалідів і інших громадян в протезуванні та засо¬бах пересування визначають медико-соціальні експертні комісії або лікувально-профілактичні заклади Міністерства охорони здоров’я України.Протезно-ортопедичними виробами забезпечуються без¬платно за рахунок коштів, передбачених у бюджеті на соціальний захист населення:— інваліди всіх категорій незалежно від факту призначен¬ня і виду одержуваної пенсії;— пенсіонери незалежно від виду одержуваної пенсії;— особи похилого віку;— діти до 16 років;— підопічні будинків-інтернатів для громадян похилого віку, інвалідів та дітей;— підопічні дитячих будинків і шкіл-інтернатів;— особи, які навчаються в загальноосвітніх, професійних, навчально-виховних та вищих навчальних закладах (денна форма навчання);— особи, які перебувають у лікувально-профілактичних закладах на стаціонарному лікуванні, потребують протезно-ортопедичної допомоги і не мають групи інвалідності;— жінки, які потребують протезування молочних залоз.




Предыдущий:

Следующий: