выпеченные таблица

Бисквитный п/ф

Пышная легкая, мелкопористая, эластичная структура.

Wп/ф = 22-27% лепешк

Wп/ф = 15-19% буше

Пышность равномерн., насыщенный воздухом

Сбивные машины с горизонтальным и вертикальным венчиком

Месильные агрегаты под повыш. Р (50-150 кПа), ХВА

Яйца (разморож. меланж) + сахар τ=25-45 мин. в конце + эссенция. V↑ в 2,5-3 раза + мука (крахмал) τ 10-15 мин. (клейковина слабая и среднего качества) в 2-3 приеме. (если по рец. добавл. слив. масло, его предворительно подогревают до 30О С и смешивают … τ 1 час) для сокращения τ сбивная смесь меланж + сахар предварительно подогревают до 40ОС

τ сбивания 8-15 мин. после снятия Р, V↑, ρ↓. Желтки +сахар сбивают + мука + крахмал + эссенцию перемешивают сбив. охл. белки. Wтеста – 45% п/ф «Буше»

Ρ теста 0,45-05 W теста 36-38%

Тесто имеет крупные поры, более густое и пышное

Разливают в формы (круглые овальные прямоугольные, капсулы)

Отсаживание из лешочков на листы, застланы бумагой

t=200ОС

t=190-210OC

τ= 15-20 мин

Τ= 20-30 минут выемка из формы, выстойка в цехе 8 часов (во избежание сминания при резке)

Белково-сбивной п/ф (воздушный)

Белая, крупнопористая, легкая, хрупкая, пенообразная масса

В состав не входит мука (за исключением киевского, в в котором мука придает повышенную прочность)

Сбивная машина

Белок охлаждают до 2ОС отделен от желтка (жир ж. препятствует образованию пены высок. кол-во) Сбивают сначала при мал f венчика. Не охложденные белки плохо сбиваются, а выпеч. п/ф образуется плотным и расплывчатым) После появления на поверхности массы белой пены f↑ сбивание продолжается увеличения объема в 7 раз τ 30 – 50 мин. в зависимости от пенообразующей способности белка затем при малом f добавляют сахар + ванил. пудру + дробленые орехи и еще немного сбивают

W=22-24 %

P=400-420 кг/м3

Масса должна испытывать min давление t при формовании 15-18ОС. Для тортов – размазыванием на листы в виде пласта. Для пирожных – отсадкой

T=100-110OC

Τ=1 час для мелк. 20-30 мин

Охлаж. в помещении цеха и только потом снимают с листов

Крошковый (санит. доброк. отходы) ( обрезки, зачистка п/ф, деформ. заготовок и изделий)

Темно-коричневый крошковый W=21-27%

На 1т. п/ф расх. 650-850 кг сан. Доброк. отходов

Вальцовая мельница месильная машина

Отходы измельчают. Измельченные отходы + масло +сахар + меланж + хим. Разрыхлители . Т 15-20 мин. + мука τ 1-2 мин. Тесто не должно содержать следы непромеса. В тесто обеж. Вводят как пор. (цвет, вкус) ии жженку

W = 30-32%

Расскатывают т в металл. формы, предв. Смаз. Маслом или выстелить бумагой, сверху покрывают листом бумаги

t= 190-200

τ= 60 мин

Физико-химические показатели качества тортов и пирожных опред. только в п/ф (W, массовая доля сахара, жира) Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами. Они должны храниться в холодильнике при t = 0-6ОС. Исключением являются торты и пирожные без отделки вафли. t> 18OC W=70-75% Сроки хранения 6 часов для изделий с заворным кремом, 72 часа с белк. сбивн. кремом. Шоколадные вафельные торты не > 15 суток. Вафли с пралинов. и жиров. начинками до 1месяца

Заварной п/ф

Внутри есть полость. Светло-коричневый цвет небольшие сквозные трещины

Без разрыхл. и сахара много яиц (700 кг на 1 т п/ф) мука – клейк. Сильного качества в кол-ве 28-36% (мука со слаб. клейк. может не образ. полость) Высокая вязкость, не растекается на листах

Варочный котел

Месильная машина

2 стадии:

1) Приготовление заварки муки в кипящей воде со слив. масл. и солью

2) Замешивание полученной массы с яйцом (после охлаждения заварки) Нагрев. воду ( кол-во, что бы получить W теста 53%) + слив. масло +соль до кипения. В кип. смесь +муку небольшими порциями , при перемешивании τ 5-20 мин до получ. однор. Массы без комочков. Масса вязкая. Крахмал клейстеризуется

t массы 80-85ОС

W 38-39%

W теста 52-54% t-40OC

Отсаживают на листы, смазанные маслом.

T 200OC τ 35 мин (происходит интенсивное испарение влаги, пары встречают сопротивление из-за высокой вязкости теста и быстро образующейся корочки. Внутри образуется полость)

Массу охлаждают до 70-75ОС 15-20 мин. В помещении цеха до t 25-27OC

Миндально-ореховый п/ф

Коричневый цвет имеют шероховатую развитую поверхность с трещинами

W 6,5-9,5%

Расход большого кол-во миндаля (300-400 кг на 1 т)

Трехвальцовая мельница сбивная машина

Не 3- вальцовая мельница сбивная машина

Для пирожных «Миндальн.» миндаль (по рец) +сахар-песок+75% белка, смешивают и пропускают через (1) + раст. масса + мука + белок

Для торта «Идеал»

Растирают очищ. обжар. миндаль + пудра (5:1) + ост. пудра + размяг. слив. масло + эссенция + мука

Охл. белок τ30-40 мин перемеш. 1-2 мин с минд. массой

W 18-20%

T=16-18O C

Для тортов размазыван. для пирожн. отсаживают в виде круглых лепешек листы смаз маслом подсып. мукой и тут же выпек. размазней

Торты: 150-160ОС τ25-30 мин

Пирожн 180-200 ОС

Τ20 мин перед выпечкой загот. смег. водой, для получен. глянца – сах пудрой

160 ОС τ7-8 мин

В помещении цеха 30-35 мин

t п/ф 25-27 ОС

Характеристика п/ф

Характеристика теста

Оборудование

Приготовление теста

Параметры теста

формование

Выпечка

Охлаждение

Песочные п/ф

Хорошая рассыпчатость большое кол-во сахара, жира, яиц Wгот.п4-7%

Непродолжительный замес, пластичное, мука слабого качества с небольшим кол-вом клейковины (28-34%)

Универсальная месильная машина с 2 Z-образными лопостями

Все сырье кроме муки τ20-30 мин до получения однородной массы + мука τпереем. не > 1-2 мин

Wтеста 18-20%

T не >22OC

Раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм и надрезают по размерам торта или пирожного

t 200-225 OC

τ 8-15 мин (от толщены и вида отформов. теста) увлаж. пекарной камеры

Отделка в неостывшем состоянии иначе он становиться ломким и затвердевает

Слоеный п/ф

Состоит из легко отделяемых, связан между собой тонким слоем пропеченного теста м/ж кот. нах-ся жир. прослойка наружный слой тверд. Внутренний мягкий W 4,5 – 10,5 %

В рецептуре отсутств. Сахар и очень много слив. масла (500 кг на 1 т п/ф) W 4,5 готов 10,5% мука сильн. клейк. 38-40% тесто с упругоэластичными св-ми. В рецеп. ввод немного пищ кристалл. к-ты – как улуд. клейк. В проц. замеса (слабо кисл. средеповыш. набух-ть белков что способств. эластичности упругости.

Месильная машина

Вручную или валковые машины

3 операции:

1) замес теста

2) подгот-ка слив. масла

3) прокатка теста с маслом.

1) При замесе порядок загрузки сырья: вода меланж соль р-р к-ты мука τ15-20 мин отлежка 30 мин (белок клейковины набух. обесп. эластичн. И упругие св-ва) готовое тесто разрезают на равные куски.

2) Небольш. куски слив. масла или его стружку смеш. С небол. кол-вом муки (10:1) Мука связ. воду, сод. в масле предотвращ. слипание слоев теста при многократной прокатке.

3) Кусок теста раскатывают до толщ. 20-25 мм и заворач. В него куски слив. масла. Такое тесто неоднократно прокат. и складывают, поворачивая при прокатке на 90О. Тесто охлаж., чтобы избежать вытекания масла и продолжают прокатку складирование до толщ 4-5 мм

W 41-44%

Получаемый пласт режут или формуют в виде конвертиков, бантиков накруч. на метал. формы (с ними выпекают трубочки)

Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают во избежание вздутия t 215-250O 25-30 мин

Однород. массу разрез. На куски. Помещают в холодильник на 30-40 мин t=5-10OC Охл. 1 час до 25-27 OC




Предыдущий:

Следующий: